Rezept: Ravioli mit Pecorino liquido und Zitronenbutter

Selbstgemachte Zitronenbutter mit Saubohnenkerne und Vervenezweige

Rezept für 4 Personen

Für den Nudelteig:
2 Eier
125 g Nudelgrieß
75 g Mehl
1 Prise Salz
1 Eiweiß zum Bepinseln

Für die Füllung:
700 ml Milch
200 g junger Pecorino, fein gerieben
250 g alter Pecorino, fein gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
7 Bl Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Für die Zitronenbutter:
1 El Zucker
Saft von Zitronen
50 ml Weißwein
4 Zweige Vervene
200 g Butter
Salz
200 g Saubohnenkerne, in Salzwasser blanchiert
Kandierte Zitronenschale, in Streifen geschnitten

Anleitung

Für den Nudelteig:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung:
Die Milch auf 60°C erhitzen, den Pecorino einrühren und abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Kalt stellen.

Für die Zitronenbutter:
Den Zucker goldgelb karamellisieren und mit dem Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Die Vervenezweige dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken aufmontieren. Mit Salz abschmecken.

Zur Fertigstellung

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Je 1 TL Nudelfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischenräume dünn mit Eiweiss bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüber legen. Um die Füllung herum feste andrücken und mit einem runden Ausstecher Ravioli ausstechen. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben, die Hitze leicht reduzieren und ca. 3 Minuten ziehen lassen.

Die Zitronenbutter erhitzen, die gegarten Ravioli hinein geben und mit den Saubohnenkernen in vier vorgewärmte, tiefe Teller anrichten. Die kandierte Zitronenschale in Streifen schneiden und jeweils einen Streifen auf
jede Ravioli geben. Sofort servieren.

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